牛肉麵的起源故事:台灣在地美食的代表

到台灣非吃不可的美食之一-牛肉麵

 

說起牛肉麵，應該很多人心中都有一家從小吃到大的牛肉麵店，這個味道伴隨著我們成長，成為深刻的美味記憶。牛肉麵可以說是台灣在地美食中，麵食類的代表，甚至有國外媒體封它為台灣最具代表性的食物。自2005年起開始舉辦的台北國際牛肉麵節，從年年的盛況中，就可以發現牛肉麵在國內受歡迎的程度了。但看似熟悉到不能再熟悉的牛肉麵，你知道它在台灣的起源嗎？其實牛肉麵在台灣的發展史，並不算很長喔！

飲食文化的改變

早期台灣是農業社會，以種植稻米為主，飲食習慣也就是米飯為主食；並且多數的務農人家，感念牛隻辛勤的工作，所以也不吃牛肉，在這樣的時代背景之下，並沒有牛肉麵這道料理的發展空間。直到日治時期，受到高度西化的日本影響，吃牛肉的習慣才開始在發展較快速的都市地區成形。而最關鍵的時期，則是1949年國民黨撤退，百萬軍隊與家眷一下子湧入台灣，造成糧食短缺，隨著美國援助與小麥引進；再加上國軍軍眷把遠離家鄉的鄉愁，寄託在飲食習慣上，形成一股眷村麵食文化。此外，還有一種說法，當時美國援助台灣許多牛肉罐頭，這些牛肉也成為了眷村牛肉麵的牛肉來源。在諸多因素的結合之下，牛肉麵在台灣逐漸發展成主流的庶民美食。

在四川吃不到的川味牛肉麵？！

在台灣各大夜市、麵館經常可見的川味牛肉麵，濃郁湯頭中，帶點微辣，是深受大家喜愛的口味。但你知道所謂的「川味牛肉麵」，其實是發源自台灣，不是四川喔！四川當地其實是沒有川味牛肉麵這道料理的。其實台灣所謂的川味牛肉麵，大多不是加了花椒的「四川味」，反而是加入豆瓣醬的紅燒口味，主要是當時駐紮在高雄岡山的四川外省老兵，他們依家鄉口味調製辣豆瓣醬，並加入牛肉湯中熬煮，成為川味牛肉麵的經典風味。

除了高雄岡山之外，川味牛肉麵的起源還有另外一種說法，則是源自台南。早年台南有錢人就流行「清燙牛肉湯」的吃法，就是將滾燙高湯直接淋上牛肉薄片，口感鮮嫩。因台南很早就盛行吃牛肉，再加上發展的早、人口多，所以也被認為是川味紅燒牛肉麵的發源地之一。而牛肉麵就這樣由南到北，逐漸推廣到全台灣，口味也從濃厚的川味，轉換為台式的紅燒口味。(延伸閱讀：鄉愁熬湯、文化和面——台灣牛肉麵的前世今生)

台北發跡的清燉牛肉麵

不同於源自南部的川味牛肉麵，另一個台灣主流牛肉麵口味的清燉牛肉麵，則相傳發跡於台北。大約在50年代，台北車站周邊、中山堂、延平南路一帶，信奉伊斯蘭教的信徒在那經營清真牛肉麵麵館，而且與川味的大塊牛肉不同，清燉用的是薄肉片鋪在麵上。而發展至今，清燉牛肉麵也脫離的起初的宗教色彩，有了許多清湯、白湯、濃湯、藥燉等變化，豐富了牛肉麵的多元性外，也不失台灣在地風味。

以上就是台灣牛肉麵的發展故事，希望讓各位對於經典的台灣美食有多一點的認識。十味觀創辦人蔡辰男先生也是牛肉麵的愛好者，不僅愛吃牛肉麵，也擅長煮牛肉麵；十味觀的牛肉麵即是他個人的得意之作，用過去經營五星級飯店的標準，細心研製而成；純牛骨熬煮的湯頭，配上多塊嚴選的牛肉、牛筋，以及台南手工日曬的關廟麵，不只讓顧客吃得好、更要吃得飽，有興趣的人可以品嚐看看喔！(點此購買十味觀牛肉麵)